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肉の味

 日本の料理に肉が登場したのは、野菜の煮つけやカレーの具が先で、肉だけを食べられるようになったのは、そう昔のことでないと義兄はいう。言われてみれば、野菜の中に肉を見つけて喜んでいたのもそう昔のことではない気がする。
肉そのものを食べたのはジンギスカンだったけど、大人も子供もその味に大満足だった。
 先般、若者と居酒屋で食事をした。お刺身とビールを注文して、仕事の話を始めたが、全然乗ってこない。追加の注文を焼き魚にするか煮魚にするか聞いたが、もじもじして要領を得ない。問い詰めたら、和牛ステーキがメニューにあるけど頼めるのかと聞いてきた。「ここの居酒屋は味のレベルが高いから大丈夫」と注文してあげて、そのステーキを食べたらとたんに表情が一変した。「まさかこんなに美味しいとは思わなかったです。」と大喜びをして店主にお礼を言っている。
それを見た瞬間、「こいつは肉の味を知っているな」と直感した。
 我々が嬉々として食べていたジンギスカンは、遠くオーストラリアやニュージーランドから船便で輸入されたもので、ロール状に固められ冷凍されていた。それを薄くスライスして独特の鍋の上で野菜と一緒に焼く。美味しさの秘訣は、羊肉の油とたれの味だ。その後、焼き肉屋さん隆盛時代があって、今も続いているが、これもたれの味からスタートし、最近ようやく、チルド肉、炭火焼きまで進化した。
 しかし、肉の本当の美味しさは、焼いた生肉を嚙んだ途端に口の中に広がる肉汁のうま味だ。このうま味を得るには、肉に含まれるうま味成分と適度の肉厚が必要になる。この味を舌が一度覚えたらもう忘れない。
 近年、海外で和牛が人気と聞く。日本の牛肉の歴史はわずか50年くらいのもので、短期間に世界のトップに登り詰めた格好だ。日本人の舌はなんと優秀なことか。うま味に対するあくなき探究心が、和食が世界でブームを巻き起こしている最大の要因だ。
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